什么是商用厨房设计技术？商用厨房设计技术的范围和规范是什么？

随着人类生活千百年的厨房，现代科学技术的飞速发展，大量的新技术、新思路、新理念走进厨房，厨房更新换代，人们对厨房的要求也随之飞跃。 无论是家庭厨房，还是商用厨房，决策者都精心策划，充满信心。 一旦实施或开始使用，还是试验不顺利，遗憾的是又无法弥补。 即使是餐厅经理、厨师长、设计厨房的技术人员，也体会到仅靠积累经验是无法顺利完成厨房设计的。 为了适应餐饮业各类厨房的快速发展，需要总结大量经验，结合多种设计规范，逐步形成商用厨房设计技术体系，为厨房设计技术的发展奠定基础。

商用厨房设计

商用厨房是进行烹饪操作和食品发放的对外服务场所。 酒店、餐厅、食堂、快餐店、饮品店、糕点店的厨房或制作间等进行饮食制作的场所统称为商用厨房。

商用厨房设计是根据国家相关法规和经营者的要求，策划和设计厨房相关空间及配套系统的专业技术。 相关空间按《餐饮服务食品安全操作规范》要求，包括以下范围：

加工经营场所：指与食品生产供应直接或者间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区、餐点。

(1)食品处理区：指食品粗加工、切割、烹饪配餐场所、专项质询、食品仓库、餐具清洗消毒、清洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

1 )清洁工作区)为防止食品污染环境，指清洁要求高的工作场所，包括专业间和备餐场所。

专间(指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱糊间、订餐间、分装间等)。

备餐地点：指成品整理、分装、发放、临时放置的专用场所。

2 )准清洁操作区)指仅次于清洁操作区的有清洁要求的操作场所，包括烹饪场所、餐具清洁场所。

烹饪场所：指进行粗加工、切割的原料或半成品的烤、炒、炸、蒸、煮、煮、烤、烤、蒸和其他热加工处理的作业场所。

餐具清洁场所：指存放、保持清洁消毒的饮食器具和直接接触入口食品的工具、容器的场所。

3 )一般操作区)指粗加工场所、切割场所、餐具清洗消毒场所、食品仓库等其他处理食品和器具的场所。

粗加工场所是指对食品原料进行筛选、整理、解冻、清洗、去除不能吃的部分等加工处理的作业场所。

调配场所：指对粗加工后的食品进行清洗、切割、称量、拟合等加工处理制成半成品的作业场所。

餐具清洗消毒场所：指对饮食品和直接接触入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的工作场所。

(二)非食品处理区：指办公室、更衣室、大门、大厅休息室、歌厅、非食品仓库、厕所等处理非直接食品的区域。

)3)就餐场所)指消费者就餐的场所，但不包括提供就餐人员专用的卫生间、大厅、大厅休息室、歌厅等就餐辅助场所。

商用厨房

商用厨房设计技术是指根据厨房结构空间和经营者的需求科学有效地组合厨房所需的各种系统要素。 设计所需的厨房设备、各类通道、工作空间、隔墙、辅助系统设备、管路部件及工作主体操作人员，是设计人员必须熟悉和理解的要素。

商用厨房设计技术包括设计理论原则和设计经验，设计理论原则是设计经验的升华，是指导设计工作的精髓，两者都很重要。 只需从实践中摸索，口头传授无疑是一种费时费力的学习方法。 无论是初学者还是有多年经验的设计师，学习设计理论原则都是提高设计水平的捷径。

商用厨房是一项复杂的系统工程，厨房及扩建空间的建筑结构和设备是厨房系统的主体，厨房设备和保证环境正常运行的排烟通风、水电、热源设施等是辅助系统。

商用厨房设计技术不仅包括厨房管理、设备技术、功能布局设计、排烟通风、水电、热源设施等专业技术，而且是连接厨房经营管理、食品安全、建筑设计、建筑施工等多个行业的技术。

商用厨房的设计首先完成总体规划、设备选择、厨房布置等厨房系统主体设计，然后完成排烟通风、水电、热源、环保等配套设施的连接设计。 之所以被称为“连接设计”，是因为存在辅助设施的设计和与其他行业的技术联系问题。 建筑设计师不熟悉厨房管理和厨房设备的技术，厨房相关设计与一般建筑有很多不同的特点，厨房设计只能是技术上的设计，也就是技术上的说明设计。 现有专业技术分工有明确的职责界限，并有设计资质的法规要求。 例如，厨房电力的设计必须由具备设计资格的技术人员进行，并制作法律有效的图纸。 对于厨房设备所需的电力、触点位置、连接方式，厨房设计人员根据设计方案明确提出技术要求，详细施工图由建笕设计部门专业完成。 厨房的设计者完成厨房系统的主体设计，对辅助设备完成连接技术的设计，也是一个隐含的分工界限。

厨房设计

商用厨房系统的设计技术主要面向厨房设计人员和厨房管理员，重点是厨房总体规划、法规标准、设备选择、厨房设备配置等厨房主体设计技术； 配套设施的设计技术仅从连接设计的角度进行介绍，使厨房管理、厨房设计、施工人员对建筑专业的设计规范有所了解，掌握专业的基础知识。 由于涉及厨房排烟通风系统设计的基础知识较多，比较深奥，因此将其作为主要技术进行了阐述。

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