24道人气招牌湘菜！学会开小餐馆，赶紧收藏。

舌尖上的多宝鱼

原料

活鱼一条(约1.3斤)，泰国花椒1.5两，去皮青瓜柳3两，大蒜1两，姜粒1两，青、红椒圈各5元。

调味料

花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。

做法

1 .将鱼去掉鱼鳞、内脏，切成厚块洗净，加入调味料捞出均匀。

2 .将青瓜柳放在不粘的马镫中，放入姜粒、大蒜籽。

3 )然后按照鱼的形状在青瓜柳上摆放多宝鱼配料，淋上泰国花椒，加入少许花生油，盖上盖子盖好原镬放在电磁炉上，开灯点火，原镬上台完成。

原味鸭

长沙市销售的大部分干香鸭都是先用高压锅加压烹饪，做饭时炒，很干燥，但香味不足。 胡厨师恢复了传统做法，活用蒸菜“有味、没味、没味”的特点，将鸭油(以下简称鸭油)、鸭香炒熟后加酒蒸熟，盖上鸭油封缄。 鸭油没有和食客接触过。 不是“口水油”。 可以重复使用。 油里积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸的鸭子也越来越香。

预制装配式( 20只) :

1、宰杀净重约2斤的鸭20只治疗干净，切块使用。

2、锅中倒入10斤鸭油烤至六成热，鸭块朝下，中火炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下炒干黄椒2斤，八角150克，桂皮150克，香叶100克

3、取出鸭块，平均分20份，分别放入20个瓷盘，炒鸭油去料渣，均匀淋在20份鸭块上，合上保鲜膜放入蒸锅蒸2小时，取出保鲜膜取

料理流程：取做好的鸭子，淋上100克鸭油，合上保鲜膜放入蒸锅蒸10分钟，去掉保鲜膜，捞出油即可上桌。 流出的接油盘用保鲜膜密封，以备下次使用。

技术要点

1、鸭香蒸熟了，爽口的口感是炒熟炖出来的。 为了达到鸭子的爽口，一定要确定好翻炒炖的时间。 炒的时候把鸭子表面的水分炒干。 鸭块表面有点“烧焦”，鸭油中没有气泡就无法进行下一步操作。 放葡萄酒蒸熟是鸭子第二次排水的过程，所以一定要把锅里所有的葡萄酒汁放在火上晒干。 否则，鸭子不仅不清爽，而且去除腥味的效果也会大幅下降。

2、蒸鸭，保存时一定要保鲜膜。 否则，鸭子会吸收水蒸气，影响口感。

3、这种鸭子店里的销售量非常大，都是当天做当天卖完，有时候一天要做两次，所以我们通常把刚做好的鸭子冷藏保存，如果当天卖不完，就必须放进冷冻室里。 否则，鸭表面的口感容易变成柴火。

麻婆牛背

原料：

牛骨髓200克，软豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗各一点。

调味料：

盐、豆瓣酱、豆瓣酱、辣椒面、胡椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、芝麻油各适量。

创建：

1、将豆腐和牛脊髓分别切成丁，一起放入放有盐和老热水的锅里，煮一会儿放入碗里备用。

2、将牛肉粒放入稍加底油的锅中，小火翻炒至有酥香。

3、锅内倒入红油加热，先炒姜米、大蒜米、豆瓣酱、豆瓣酱、辣椒面，混合汤汁烧开后放入豆腐和牛脊髓煮制。 用湿淀粉取粘稠汁后，放入牛肉粒，淋上花椒油、芝麻油，出锅放入热砂子煲中，最后撒上花面和大蒜花即成。

关键点：

1、牛肉粒一定要提前炒出酥脆的香味。

2、豆腐和牛脊髓可以用一点时间煮，让内部变热。

3、粘稠浓一点，一定要包在主料表面。

芬芳的牛仔服

大师：

牛仔排着500克。

辅助材料：

面粉150克，鸡蛋2个，洋葱丝200克，椒盐头。

调味料：

姜汁10克、生抽20克、鸡精10克、料酒100克、盐5克、五香粉10克、味精6克、椒盐35克、色拉油800克(实际消耗100克)。

创建：

1、牛仔果脯洗净后切成5厘米长的小口，切下一块肉，露骨放入器皿中，加入洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时。

2、将鸡蛋打碎，放入小麦粉制成蛋糊，将腌制好的牛仔放入蛋糊中拌匀，放入7成油温炸至金黄色，放入盘中。

3、从锅里爆开椒盐头，撒上5克椒盐，浇在牛仔的队伍上，蘸上剩下的椒盐即可。

五香干锅鸭头

特点：鸭头香气浓郁，味道醇厚，酒后佳肴可口。

大师：

五个鸭头。

辅助材料：

芹菜40克、黄瓜30克、香菜根30克、大蒜50克、鲜茶子50克、鲜毛豆仁50克。

调味料：

骨适量、料酒50克、盐2克、老姜、大葱各50克、醪30克、鸭汁10克、鸡精、味精各3克、白糖2克、醋2克、十三香3克、洋葱30克、a料(陈皮4克、味精白糖3克、胡椒面3克、乙基麦芽酚2克)、c料)洋葱10克、胡萝卜10克、黄瓜20克、老姜5克、大葱9克、芹菜10克，全部混合汁(、d料)玉

创建方法：

)1)鸭头洗净，流水冲洗后控干，加入c料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。

)2)将骨头汤调味，将A、b料分别用纱布包裹，放入骨汤中调味，用老提取物调味，再煮1小时，将鸭头放入里面煮15分钟，然后离开火口，浸泡30分钟，取出备用； 将鸭头对半切开，放入三成热油中炸备用；

)3)将鲜茶子去蒂，与鲜毛豆仁溅起后沥干； 黄瓜、芹菜切段，大蒜油炸黄备用； 锅里放底油加热，生姜、大蒜炒熟，放入D料，放入鲜茶香菇、黄瓜、芹菜、毛豆炒香，加入鸭头、炸好的大蒜炒香，料酒、盐、醪、鸭汁、鸡精、味精可以把洋葱放在锅底，放在炒好的鸭头里放在桌子上吃。

技术重要性：

与奇香干锅鸭最大的区别在于加入了d料，主要起到增香增色的作用。

霸王之骨

材料：猪下行管骨400克。

配料：小米椒25克、大红椒25克、蒜末10克。

调料：辣酱5克、蚝油5克、生抽2克、龙牌酱油2克。

创建：

1、筒骨慢火煮1个半小时，待煮透时加入姜片、盐，煮至骨肉分离。

2、将油加热，放入蒜末，炒米青椒，放入筒骨、味精、蚝油等调味料调味，放入汤汁至味鲜。

特点：

有红色，口感鲜艳，也适合下酒。

价格：

20元根(根据客人数量自己下单) ) )。

宁乡花猪肉炖公鸡

主料：网公鸡肉750克，宁乡花猪肉200克。

配料：姜100克、大蒜50克、小米青椒50克、美人青椒60克、大葱15克。

调料：盐6克，味精5克，鸡精8克，啤酒200克，菜籽油适量。

创建：

1、鸡肉切成手指大小，猪肉切成厚片。

2、将菜籽油、猪油混合烤至三成热，下花猪肉先调味。

3、鸡肉、生姜、大蒜、爆香。 然后炖青椒、啤酒、调味料等调味。

4、放入美人青椒取干汁，从锅里撒上葱即可(小火上桌味道会变好)。

特点：

黄的，味道姜辣，汁浓可口。

又酸又甜的鸡

关于热窝鸡的制作，民间流传着很多版本，这种川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良，除了增加了一些调制材料外，还体现在菜的味道型上有——姜的香味带着酸甜味。

原料：

土鸡400克，青笋250克，酱菜末、野山椒碎、泡红椒粒各50克，姜片、姜粒、葱结、葱粒、蒜泥、泡豇豆节各少许。

调味料：

豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。

创建：

1、先将土鸡宰杀干净，放入加有姜片和葱结的水锅中煮切生后取出切成块。 竹笋切下菜刀块，倒入热水锅内烧开后取出沥干待用(图1 )。

2、锅中放植物油加热，腌菜末，用花椒末和红椒粒浸泡少许翻炒，投入姜粒和葱粒炒香后，放入豆瓣酱、蒜泥、豇豆节翻炒，捞出适量清水。

3、锅内水开后，放入预先煮好的鸡块和已过水的笋块煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡，淋适量自制红油，下锅装盘即可。 (图4(9)。

说明：

姜宜选用小黄姜(用量稍大)，因其切面呈纯黄色，辣味浓纤维细，肉质细嫩，用于炒热窝鸡，入菜后姜香浓郁。

有风味的大蒜牛排

创建：

1、将猪中切成小块放入碗里，倒入血水后捞出碗里，放入大蒜、食盐、白糖、胡椒粉，搅拌腌制3小时后，加入少许蛋液和生粉，搅拌备用。

2、将生姜去皮切丝，清水冲洗后放入六成热油锅中炸香； 将另一种大蒜米用油锅炸至金黄色，取出使用。

3、锅中放入色拉油烤至7成热，下排骨浸泡炸至外酥后捞出。

4、另一锅放少许油加热，投入辣椒干燥节和红小米青椒片炒香后，下掉排骨块，边炒边放入炸香的蒜米和生姜丝，出锅前加入盐、白糖、味精和香油，炒匀即可下锅

烤肘子

做煎鸡、煎鸭、煎肘等菜。 在锅里少放点油，烤到四成热。 用文火去除水分，炒得油透明。 然后放入小米麻辣、豆瓣(少许)、青红尖椒节、生姜丝(或切片)等一起翻炒入味，起锅前放入用糖和醋调味的汁，晒干

大碗菜

主要材料：猪尾200克，猪脚300克，猪耳朵150克。

配料：油豆腐100克，大蒜20克。

调料：香菇总15毫升，生15毫升，蚝油10克，盐15克，味精5克，色拉油30克。

创建方法：

1、猪脚、猪耳朵、猪尾煮好后，用李锦记草菇搅拌上色，用下面六成油锅炸成枣红。

2、将炸好的猪脚、猪尾、猪耳朵刀切后，放油放姜炒香后，放入主料出香放盐煮25分钟。

3、将油豆腐放入文火主料中煮开后，取汁用大蒜调味即可。

猪脚鉴

主料：鲜猪脚650克，梅干菜50克。

配料：大蒜籽5克、姜5克、美人青椒5克。

调料：盐8克，鸡精、味精各3克，酱油5克，生抽5克，猪油15克。

创建：

1 .新鲜猪脚去毛洗净，切碎成块状备用。

2 .将猪脚放入锅中翻炒，放入调味料，将其放入高压锅中压制10分钟。

3 .将泡好的梅干换成菜刀，翻炒使其入香。

4 )下猪油，加入生姜、大蒜调香后，加入猪脚、原汤、梅干吸汁入味。

5 .放入事先准备好的器皿中，放入葱装饰即可。

特点：酱香浓郁，回味无穷。

养杂菌鉴

大师：

香菇100克、岩菌50克、鹿茸菌30克。

原料：

猪五花肉30克、骨汤500克、红辣椒20克、大葱3克。

调味料：

盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。

创建：

1 .用凉水将3种菌类起泡使头发膨胀，然后清洗干净，再将菌中的水分晒干备用。

2 .锅里点火，放入辣油、五花肉，肉烧焦后放入杂菌翻炒。

3 .加入骨汤炖3-5分钟，放入盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱放入盘中。

特点：

汤浓菌香，原汁原味。

西式炒菜

(主料)洋合350克。

配料：大蒜籽5克，香葱3克。

调味料：盐20克，鸡精10克。

创建：

1 .将洋合洗干净，切片。

2 .放入食用油，放入大蒜片调味。

3 .将切好的洋合放入锅中翻炒。

4 .放入盐、鸡肉调味，撒上葱出锅，放入盘中即可。

注意事项：

洋合很难长时间炒，所以生着炒比较好。 另外，洋合有一些中药叶子，有些人可能不适应。

锅里的黄鸭叫

随着顾客对烹饪的要求越来越高，不仅味道好而且烹饪速度快，标准化烹饪是行业的发展趋势。 在菜品标准化过程中，“笨蛋酱”的作用尤为重要，好酱料能实现口味的统一，操作方便，降低成本。

备注：活鸭500克屠宰干净，加盐、白酒各5克，胡椒粉3克调味。

创建方法：

1 .在锅里放入菜籽油，下黄鸭烤得焦黄。

2 .黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞底。

3 .在锅里放入200克菜籽油，烤至4成热。 下姜、蒜各10克，青椒段20克，泡椒、泡椒碎20克，炒香，放入馕口酱50克，灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭、紫苏叶、鸡精

做秘馕口酱：

锅里放入菜籽油5kg、熟猪油500，烧到三四成热后，各放入泡芙(市面上有卖的，可以买二金泡芙，自己做也可以)、白萝卜、泡芙1kg，生姜米、大蒜米、红油

注：这个酱可以做淡水鱼和海水鱼。 也可以烹饪鸡、鸭、鲫鱼、炒脑勺、青蛙、蔬菜等。 烹饪方法可以炒、烤、烤。

五花肉炖豆腐

材料：白豆腐400克，五花肉50克。

配料：乡下辣椒20克，姜丝5克，芹菜5克，鱼汤50克。

调味料：盐5克，味精3克，鸡精3克。

创建方法：

1 .将锅加热，将菜籽油放入锅内后，将油温烧红。 把豆腐下面的油锅炸成金黄色，使外面变得酥软。

2 .将五花肉放入锅内调味，放入姜丝、辣椒末、盐、味精、鸡肉精等调味料调味。

3 .在锅里放入事先煮好的鱼汤，炖2分钟。

4 .放入芹菜，盛在桌子上就可以了。

特点：豆腐颜色金黄，五花肉酸辣。

牛肉平底锅

材料：牛肉200克，牛筋200克。

配料：红辣椒30克，大蒜段30克，大蒜子20克。

调料：豆瓣酱5克，火锅底料10克，辣妹5克，虾汁5克。

创建方法：

1 .将牛肉牛筋切成少许。

2 .锅中放入油，烤至8成热。

3 .将切好的牛肉、牛筋放入锅中炒香，加入调味料，加入高汤，取汁即可。

特点：入菜后香喷喷的，有嚼劲。

酱大钂凤爪

主料：凤爪400g。

配料：美人青椒200g、八角25g、桂皮25g。

调味料：龙牌酱油8克、盐8克、汤汁300g。

创建方法：

1、先洗凤爪，去指尖。

2、放油后锅内放入姜片、八角，桂皮香凤爪，放汤炖。

3、回锅放入美人青椒段取汤汁即可。

特征：有酱汁的香味。

上色效果好，注意火候，不能太酥脆。

农家蒸三如意

主料：鹅300克，肉300克，咸青鱼300克。

配料：豆芽300克，香菜5克。

调料：味精50克，白糖100克，广东米酒100克，猪油80克，姜、葱3克。

创建方法：

1、将鹅烹制成刃面形状。

2、咸青鱼改为刃面形状。

3、将肉干燥，用温水浸泡使其变软成刀形。

4、豆芽浇水，挑长盘，将豆芽放在底部，将上述三种原料分别放入盘中，撒上调味料蒸8分钟，上香菜即可上桌。

特点：这道菜原汁原味，咸咸可口。

鹅和鱼的搭配很创新，这两种食材都很咸，所以可以提前加水。

展出者：于冬兵

柔软的猪手

预处理：

1、将干净的猪手450克切成一片两片，沸水1公斤(水中加葱、生姜片各25克，白酒20克去异味)煮至五熟，沥干水分后取出香料包(八角、桂皮、豆蔻各5克)

2、将猪手放入高压锅内，放入葱姜片各20克，香料(八角、桂皮、香叶各3克)，加水500克，增加气压45分钟。

详细方法：

1、锅中放入1kg色拉油加热至8成热，放入压好的猪手炸至光亮金黄，取出沥干油，改变刀刃。

2、锅中放入清油50克加热，用小火炒香、炒熟、炒脆，加入盐5克，加入家庭纳豆150克、肉末50克、蒜末、宜宾芽菜末各35克、青美人椒圈、红美人椒圈各20克，鸡精、红美人椒圈

3、把炸好的猪手变成小刀，给我丢脸。

制作要点：

1、炸猪手时，油温必须达到八成热。 否则，皮就不脆了。

2、炸的时候，盖上锅盖，不要让油洒出来。

一喝酒就松脆

主料：鸡胸脆骨100克。

配料：萝卜皮50克，芋头茎30克，黄贡椒10克，香菇10克。

调味料：鸡精10克，味精5克。

创建：

1、将鸡脆饼、切萝卜皮酱、芋头茎分别切成细丝备用。

2、上油煨鸡脆饼后，放入萝卜丝和调味料翻炒。

3、出锅前放入芋头茎，淋上芝麻油放入盘中。

白水辣子炖土鸡

放养1000克土鸡(主料)。

配料：白水辣子酸剁椒400克，蒜粒4粒，生姜15克，酱油15克，小米椒20克。

调料：李锦记财神蚝油10克，李锦记味鲜15毫升，鸡精5克，食盐8克，茶油10克，花生油800克。

创建方法：

1 .将土鸡切成宽4厘米、长3厘米。

2 .葱切大葱，米椒切小口，生姜切蒜切粒。

3 .将锅加热，放入花生油烤至五熟，爆炒鸡块。

4 .放入生姜、蒜粒、大米青椒翻炒数次，放入白水、酸辣椒翻炒。

5 .加入汤汁炖10分钟，加入李锦记财神蚝油，加入茶油装盘，撒上葱花出锅。

湘情土鸡

主要材料：土鸡、青椒

辅料：姜片、八角、桂皮

调味料：

猪油、浓缩鸡汁、蚝油、蒸鱼豉油

创建：

1、将土鸡1500克干净，切成小块，青椒切片备用。

2、火烧锅，投入熟猪油200克，烧成六成热后投入生姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克，香气扑鼻后投入鸡块一起炒，待鸡肉爆开水分后

3、沥汁后与鸡肉一起回锅加热，放入20克蒸鱼豉油，沸腾后各放10克大蒜、红辣椒片出锅。

关键点：

为了让鸡肉变成大青椒的味道，需要炒鸡肉沥干水分后再放青椒。 另外，青椒炒至虎皮形状后需要放入汤炖。 烤鸡肉时油脂很多，所以不用担心烧焦青椒。 另外，变成蔬菜后青椒会被过滤掉，所以炒的时候不要担心青椒的形状会受到影响。

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